Piedra hirviendo - La historia del antiguo método de cocción

La ebullición con piedra es una antigua técnica de cocción para calentar los alimentos exponiéndolos directamente a las llamas, reduciendo la probabilidad de quemar y permitiendo la construcción de guisos y sopas. La vieja historia sobre la sopa de piedra, en la que se crea un guiso glorioso al colocar piedras en agua caliente e invitar a los invitados a contribuir con verduras y huesos, puede tener sus raíces en la antigua ebullición de piedra. 

Cómo hervir piedras

La ebullición de piedras implica colocar piedras en o cerca de un hogar u otra fuente de calor hasta que las piedras estén calientes. Una vez que han alcanzado una temperatura óptima, las piedras se colocan rápidamente en una maceta de cerámica, una cesta forrada u otro recipiente que contiene agua o alimentos líquidos o semilíquidos. Las piedras calientes luego transfieren el calor a la comida. Para mantener una temperatura de ebullición o cocción a fuego lento continua, el cocinero simplemente agrega más rocas cuidadosamente calentadas y cronometradas.

Las piedras hirviendo generalmente varían en tamaño entre adoquines grandes y rocas pequeñas, y deben ser de un tipo de piedra que sea resistente a la descamación y astillamiento cuando se calienta. La tecnología implica una cantidad considerable de trabajo, que incluye encontrar y transportar una cantidad adecuada de piedras del tamaño apropiado y construir un fuego lo suficientemente grande como para transferir suficiente calor a las piedras.

Invención

La evidencia directa del uso de piedras para calentar líquidos es un poco difícil de encontrar: los hogares, por definición, generalmente tienen rocas (llamadas generalmente rocas agrietadas por el fuego), e identificar si las piedras se han usado para calentar líquidos es difícil en el mejor de los casos. La evidencia más temprana que los eruditos han sugerido para el uso de incendios data de ~ 790,000 años atrás, y la evidencia clara para la preparación de sopas no está presente en dichos sitios: es posible, tal vez probable, que el fuego se haya utilizado por primera vez para proporcionar calor y luz, en lugar de cocinar.

Los primeros hogares verdaderos, especialmente diseñados, asociados con la comida cocinada datan del Paleolítico Medio (hace aproximadamente 125,000 años). Y el primer ejemplo de hogares llenos de adoquines redondos fracturados por el calor proviene del sitio del Paleolítico Superior de Abri Pataud en el valle de Dordoña, Francia, hace unos 32,000 años. Si esos adoquines se usaron para cocinar es probablemente especulación, pero definitivamente es una posibilidad.

Según un estudio comparativo de etnografía realizado por el antropólogo estadounidense Kit Nelson, las personas que viven en las zonas templadas de la tierra, entre 41 y 68 grados de latitud, usan la ebullición de piedra con mayor frecuencia. Todos los tipos de métodos de cocción son familiares para la mayoría de las personas, pero en general, las culturas tropicales utilizan con mayor frecuencia el asado o el vapor; las culturas árticas dependen del calentamiento directo al fuego; y en las latitudes medias boreales, la ebullición de piedra es más común.

Por qué hervir piedras?

El arqueólogo estadounidense Alston Thoms ha argumentado que las personas usan la ebullición de piedra cuando no tienen acceso a alimentos fáciles de cocinar, como la carne magra que se puede cocinar directamente sobre una llama. Indica su apoyo a este argumento al mostrar que los primeros cazadores-recolectores norteamericanos no utilizaron la ebullición de piedra de manera intensiva hasta hace unos 4.000 años cuando la agricultura se convirtió en una estrategia dominante de subsistencia..

La ebullición de piedra podría considerarse evidencia de la invención de guisos o sopas. La cerámica lo hizo posible. Nelson señala que la ebullición de piedra requiere un recipiente y un líquido almacenado; La ebullición de piedra implica el proceso de calentar líquidos sin los peligros de quemar una canasta o el contenido de un tazón por exposición directa al fuego. Y, los granos domésticos como el maíz en América del Norte y el mijo en otros lugares requieren más procesamiento, en general, para ser comestibles.

Cualquier conexión entre las piedras hirviendo y la antigua historia llamada "Sopa de piedra" es pura especulación. La historia involucra a un extraño que llega a un pueblo, construye un hogar y coloca una olla de agua sobre él. Ella pone piedras e invita a otros a probar la sopa de piedra. El extraño invita a otros a agregar un ingrediente, y muy pronto, Stone Soup es una comida colaborativa llena de cosas sabrosas..

Los beneficios de la cocina de piedra caliza

Un reciente estudio experimental basado en suposiciones sobre la ebullición de la piedra del sudoeste estadounidense Basketmaker II (200-400 CE) utilizó rocas de piedra caliza locales como elementos de calentamiento en cestas para cocinar maíz. Las sociedades de fabricantes de cestas no tenían recipientes de cerámica hasta después de la introducción de los frijoles: pero el maíz era una parte importante de la dieta, y se cree que la cocina de piedra caliente fue el método principal para preparar el maíz..

La arqueóloga estadounidense Emily Ellwood y sus colegas agregaron piedra caliza calentada al agua, elevando el pH del agua a 11.4-11.6 a temperaturas entre 300-600 grados centígrados, y aún más durante períodos más largos y a temperaturas más altas. Cuando se cocinaban variedades históricas de maíz en el agua, la cal química que se filtraba de las piedras descomponía el maíz y aumentaba la disponibilidad de proteínas digeribles..

Identificando herramientas de ebullición de piedra

Los hogares en muchos sitios arqueológicos prehistóricos tienen una preponderancia de rocas agrietadas por el fuego, y la arqueóloga estadounidense Fernanda Neubauer ha probado la evidencia de que algunos se usaron para hervir piedras. Sus experimentos descubrieron que la fractura más común en rocas hervidas por piedra son las fracturas por contracción, que exhiben grietas irregulares, onduladas o dentadas en las caras de rotura y una superficie interior rugosa y ondulada. También descubrió que el calentamiento y enfriamiento repetidos eventualmente fracturan los adoquines en pedazos demasiado pequeños para usarlos dependiendo de la materia prima y que la repetición también puede causar grietas finas en las superficies de las rocas..

Pruebas como la descrita por Neubauer se han encontrado en España y China hace unos 12,000-15,000 años, lo que sugiere que la técnica era conocida al final de la última Edad de Hielo..

Fuentes Seleccionadas

• Ellwood, Emily C. y col. "Maíz hirviendo piedra con piedra caliza: resultados experimentales e implicaciones para la nutrición entre los grupos preccerámicos del sureste de Utah". Revista de ciencia arqueológica 40.1 (2013): 35-44. Impresión.
• Gao, Xing y col. "El descubrimiento de piedras hirviendo paleolíticas tardías en el ODS 12, norte de China". Cuaternario Internacional 347 (2014): 91-96. Impresión.
• Nakazawa, Yuichi y col. "Sobre la tecnología de ebullición de piedra en el paleolítico superior: implicaciones conductuales de un hogar magdaleniense temprano en la cueva El Mirón, Cantabria, España". Revista de ciencia arqueológica 36.3 (2009): 684-93. Impresión.
• Nelson, Kit. "Medio ambiente, estrategias de cocina y contenedores". Revista de arqueología antropológica 29.2 (2010): 238-47. Impresión.
• Neubauer, Fernanda. "Análisis de alteración de uso de rocas agrietadas por el fuego". Antiguedad americana 83.4 (2018): 681-700. Impresión.
• Short, Laura y cols. "Análisis de residuos fáciles de piedras de cocina recientes y prehistóricas utilizando la espectrometría de mano Raman". Revista de espectroscopía Raman 46,1 (2015): 126-32. Impresión.
• Thoms, Alston V. "Rocas de las edades: propagación de la cocina de rocas calientes en el oeste de América del Norte". Revista de ciencia arqueológica 36,3 (2009): 573-91. Impresión.