Hemaglutinina y intoxicación alimentaria por frijoles

Hecho no tan divertido: ¿Sabía que comer frijoles crudos o poco cocidos empapados puede provocar intoxicación alimentaria? Puede. El culpable es una lectina vegetal conocida como fitohemaglutinina, o simplemente, hemaglutinina, un químico conocido por causar aglutinación de glóbulos rojos de mamíferos y alterar el metabolismo celular..

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., La fitohemaglutinina se encuentra en muchos tipos de frijoles, sin embargo, los frijoles rojos contienen los niveles más altos de hemaglutinina. Los frijoles blancos contienen un tercio de la toxina, mientras que las variedades de frijoles anchos contienen solo un 10% más de hemaglutinina que los frijoles rojos. Sin embargo, eso todavía es suficiente, ya que solo necesita comer cuatro o cinco frijoles rojos poco cocidos para enfermarse.

Síntomas de intoxicación por frijol

Los síntomas comienzan a aparecer dentro de una a tres horas después de consumir los frijoles. Incluyen náuseas y vómitos seguidos de diarrea y, en algunos casos, dolor abdominal. Aunque los síntomas pueden ser lo suficientemente graves como para justificar la hospitalización, se resuelven espontáneamente en unas pocas horas. Todos son susceptibles, independientemente de su edad, sexo u otros factores.

Prevención del envenenamiento por frijol

Es fácil prevenir el envenenamiento por frijoles. El procedimiento recomendado es hervir frijoles crudos remojados en agua durante un mínimo de 10 minutos. Es importante que el agua alcance el punto de ebullición o 100 grados centígrados (212 grados Fahrenheit), ya que la exposición del compuesto a 80 grados centígrados (176 grados Fahrenheit) en realidad aumenta su toxicidad unas cinco veces.

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¿Alguna vez has oído hablar de la hemaglutinina en los frijoles o la intoxicación por frijoles? ¿Alguna vez has experimentado este tipo de intoxicación alimentaria? Aquí están las respuestas de los lectores:

"¡Nunca supe sobre la intoxicación por frijoles hasta hoy! Hice una sopa de verduras con mezcla de frijoles secos (sin remojar) en una olla de cocción lenta. La sopa no se cocinó completamente a pesar de que estuvo encendida durante más de ocho horas. Afortunadamente, mis síntomas fueron leves -pero sigue siendo una experiencia muy desagradable ". -Pasto

"¡Aquí está el simulacro, amigos! Las legumbres han sido un elemento básico de los humanos y otras criaturas durante mucho, mucho tiempo. Miren en cualquier libro de cocina antiguo (el mío data de hace más de un siglo) y adivinen cómo los prepararon. LOS EMPOTRAN DURANTE LA NOCHE Y LOS TRAEN HASTA UNA HERVIDA, LUEGO SIMMER HASTA LICITAR. Obviamente, solo tenían fuego para combustible y sin electricidad. Nunca supe de PNG hasta el año pasado y he preparado muchos tipos de frijoles, incluidos los frijoles rojos secos. Mi objetivo principal es reducir en gran medida los azúcares de polisacáridos que fomentan la actividad anaeróbica en el intestino y, supongo ... gas!
Entonces, después de 50 años de cocina e investigación, aquí está la receta mágica:
• Clasifique, enjuague y cubra 1 libra de frijoles con 2 pulgadas de agua. Añadir 4 cucharaditas. de sal.
• Remojar durante la noche o de 6 a 8 horas..
• Llevar a ebullición y hervir 2 minutos..
• Retirar del fuego, tapar y remojar 4 horas.
• Ahora, deseche el agua y enjuague los frijoles..
• Cubra los frijoles con agua y cocine a fuego lento..
• Cocine hasta que estén tiernos.
• Escurrir y servir.
Nota: Yo uso una olla a presión (siete minutos a 15 libras para frijoles pintos). ¡Los frijoles son una parte importante de mi dieta, casi todos los días! "-JVPETC 

"Tengo esta reacción a TODAS las legumbres. No importa cómo se preparen o cocinen. Tampoco parece importar lo poco que consuma. Me he enfermado mucho después de consumir algo hecho con una pequeña cantidad de harina de soja. También he comenzado a tener una reacción similar a ciertas nueces.
Una de mis frustraciones es que la soya parece ser una sustitución estándar en muchos alimentos, y no siempre aparece en la lista. Leí que si un ingrediente es una sustitución común (por ejemplo, sémola de soja para maíz), la sustitución no siempre aparece en la lista. Es hasta el punto de que ya no puedo comer alimentos que mi familia no prepara "desde cero" con ingredientes conocidos. "-Paula

"Estoy muy contento de haber encontrado este sitio después de despertarme a las 3:30 am esta mañana con dolor intestinal, náuseas, diarrea y sentir que estaba a punto de desmayarme en el piso del baño. Había comido frijoles oscuros que hice desde cero. en la olla de cocción lenta dos noches seguidas. Fue aterrador porque no pude encontrar una razón por la que sucedió esto. Ahora lo sé ". -Laureno  

"Estoy volviendo a la normalidad después de dos días bastante horribles. Mi novia nos preparó una cazuela de frijoles pintos y calabaza y tres horas después sentí la primera oleada de náuseas. Una hora después estaba vomitando por los proyectiles hasta que estaba vomitando". No creo que me haya sentido tan enfermo antes. Los frijoles pintos habían sido remojados durante la noche y hervidos según las instrucciones, pero debe haber algunos que no se cocinaron correctamente. Mi novia estaba absolutamente bien y afortunadamente también lo es nuestro bebé, que se había hecho un poco de puré. Tuve que tomarme dos días libres del trabajo y recién comencé a comer alimentos sólidos, ya que no podía soportar nada más que agua ". -Jon  

"Acabo de escribir a una importante revista de cocina sobre la posibilidad de envenenamiento por hemaglutinina de dos recetas de olla de cocción lenta que imprimieron y que pedían frijoles blancos crudos. Respondieron que habían investigado sus recetas con la FDA y me dijeron que había muy poco peligro al usarlas. la receta, ya que la mayoría de estas intoxicaciones provienen de frijoles rojos. ¿Se han vuelto locos o simplemente no quieren admitir que imprimieron recetas que podrían enfermar a las personas? " -Jessica Deforest  

"Acabo de comer algunos frijoles romanos y nunca antes había cocinado frijoles, así que no sabía que tenía que remojarlos y luego cocinarlos, simplemente los cociné. Tiré la mayor parte de mi plato pero comí una porción significativa del comida. Mi estómago se siente un poco extraño, así que supongo que podría enfermarme, pero con suerte, es solo una reacción psicológica al aprender sobre esto, o es solo que los frijoles son difíciles de digerir debido a mi cocina defectuosa. Deséenme suerte.
-Jaime Silta

"Mi hijo adulto acaba de tener un horrible episodio de intoxicación aguda que fue increíblemente intenso. Afortunadamente, tiene una salud excelente en general. Después de comer un plato de falafel preparado con hummus, estuvo bien durante tres o cuatro horas y luego tuvo un inicio rápido de dolor abdominal agudo y diarrea. También tuvo algo de pérdida de sangre con diarrea. El dolor fue realmente severo y en un momento pensé que tendría que conseguir una ambulancia. También comenzó a vomitar. Increíblemente, esto realmente severo y agudo la enfermedad comenzó a desaparecer después de cuatro o cinco horas. 20 horas más tarde, se siente bien nuevamente, ¡aunque obviamente está exhausto! Siempre pensé que la intoxicación alimentaria más grave estaba asociada con carne y productos lácteos contaminados y no tenía idea de que los frijoles pudieran ¡Sé tan letal! -Cate 

"Comí frijoles romanos crudos que compré en la tienda de comestibles. Los vendieron junto a los frijoles verdes que siempre he comido crudos, así que pensé que era solo otro tipo de frijol. Terminé comiendo una bolsa entera de ellos, pensando estaban bien. GRAN ERROR. Sentí ganas de vomitar cinco minutos más tarde. Me quemaron en el estómago. Me fui a la cama, me dieron muchos gases, mis intestinos estaban espasmódicos. Desperté 6 horas después con dolor abdominal. Bebí Pepto Bismal. Volví a la cama. Desperté una hora y media más tarde con diarrea muy acuosa. Tuve que pasar agua por las heces varias veces ". -Anónimo

"Mi esposa acaba de tener un ataque severo de vómitos y diarrea. El sospechoso es el falafel que cenamos con frijoles blancos o frijoles secos. La receta utilizada en el libro de Claudia Roden especifica cómo hacer las croquetas de frijoles crudos. son fritos. Encontré un artículo de 2008 del Independiente llamado "Cuidado con los frijoles". Sin embargo, una familia que usaba la misma receta (frita poco profunda) tuvo síntomas graves. Incluso los frijoles blancos tienen suficiente lectina para causar problemas ". -Jeremy Cunningham