¿Por qué las rodajas de manzana se vuelven marrones?

Las manzanas y otros productos (por ejemplo, peras, plátanos, duraznos) contienen una enzima llamada polifenol oxidasa o tirosinasa. Cuando se corta o muerde una fruta, esta enzima reacciona con el oxígeno en el aire y los fenoles que contienen hierro que también se encuentran en la fruta. Esta reacción de oxidación provoca que se desarrolle una especie de óxido en la superficie de la fruta. Notará que se dora cada vez que una fruta se corta o se magulla porque estas acciones dañan las células en la fruta, permitiendo que el oxígeno en el aire reaccione con la enzima y otras sustancias químicas en el interior.

La reacción puede ralentizarse o prevenirse inactivando la enzima con calor (cocción), reduciendo el pH en la superficie de la fruta (agregando jugo de limón u otro ácido), reduciendo la cantidad de oxígeno disponible (poniendo fruta cortada bajo el agua o envasado al vacío), o mediante la adición de ciertos productos químicos conservantes (como el dióxido de azufre). Por otro lado, el uso de cubiertos que tienen algo de corrosión (común con cuchillos de acero de menor calidad) puede aumentar la velocidad y la cantidad del dorado al hacer que haya más sales de hierro disponibles para la reacción..