¿Por qué airear el vino? La ciencia detrás de dejar que el vino respire

Airear el vino simplemente significa exponer el vino al aire o darle la oportunidad de "respirar" antes de beberlo. La reacción entre los gases en el aire y el vino cambia el sabor del vino. Sin embargo, si bien algunos vinos se benefician de la aireación, o bien no ayuda a otros vinos o los hace probar mal. He aquí un vistazo a lo que sucede cuando airea el vino, qué vinos debe dejar espacio para respirar y diferentes métodos de aireación..

Química del vino de aireación

Cuando el aire y el vino interactúan, se producen dos procesos importantes de evaporación y oxidación. Permitir que estos procesos ocurran puede mejorar la calidad del vino al cambiar su química.

La evaporación es la transición de fase del estado líquido al estado de vapor. Los compuestos volátiles se evaporan fácilmente en el aire. Cuando abres una botella de vino, a menudo huele a medicina o a alcohol de etanol en el vino. Airear el vino puede ayudar a dispersar parte del olor inicial, haciendo que el vino huela mejor. Dejar que se evapore un poco del alcohol le permite oler el vino, no solo el alcohol. Los sulfitos en el vino también se dispersan cuando dejas que el vino respire. Los sulfitos se agregan al vino para protegerlo de los microbios y evitar la oxidación excesiva, pero huelen un poco a huevos podridos o fósforos encendidos, por lo que no es una mala idea eliminar su olor antes de tomar ese primer sorbo..

La oxidación es la reacción química entre ciertas moléculas en el vino y el oxígeno del aire. Es el mismo proceso que hace que las manzanas cortadas se vuelvan marrones y el hierro se oxide. Esta reacción ocurre naturalmente durante la vinificación, incluso después de haber sido embotellada. Los compuestos en el vino que son susceptibles a la oxidación incluyen catequinas, antocianinas, epicatequinas y otros compuestos fenólicos. El etanol (alcohol) también puede experimentar oxidación, en acetaldehído y ácido acético (el compuesto primario en vinagre). Algunos vinos se benefician de los cambios en el sabor y el aroma de la oxidación, ya que pueden aportar aspectos afrutados y a nueces. Sin embargo, demasiada oxidación arruina cualquier vino. La combinación de sabor, aroma y color disminuidos se llama aplastamiento. Como puede suponer, no es deseable.

¿Qué vinos debes dejar respirar??

En general, los vinos blancos no se benefician de la aireación porque no contienen los altos niveles de moléculas de pigmento que se encuentran en los vinos tintos. Son estos pigmentos los que cambian de sabor en respuesta a la oxidación. La excepción podrían ser los vinos blancos destinados a envejecer y desarrollar sabores terrosos, pero incluso con estos vinos, es mejor probarlos antes de considerar la aireación, para ver si parece que el vino podría beneficiarse..

Los vinos tintos económicos, especialmente los vinos afrutados, no mejoran el sabor de la aireación o saben peor. Estos vinos saben mejor después de abrirlos. De hecho, la oxidación puede hacer que tengan un sabor plano después de media hora y mal después de una hora. Si un rojo económico huele mucho a alcohol inmediatamente después de abrirlo, una opción simple es verter el vino y esperar unos minutos para que se disipe el olor.

Los vinos tintos con sabor a tierra, especialmente aquellos que han sido envejecidos en una bodega, son los que tienen más probabilidades de beneficiarse de la aireación. Estos vinos pueden considerarse "cerrados" justo después de ser descorchados y "abiertos" para mostrar una mayor variedad y profundidad de sabores después de respirar..

Cómo airear el vino

Si descorchas una botella de vino, hay muy poca interacción a través del cuello estrecho de la botella y el líquido dentro. Podrías esperar de 30 minutos a una hora para que el vino respire por sí solo, pero la aireación acelera enormemente el proceso para que no tengas que esperar para beber el vino. Pruebe un vino antes de airearlo y luego decida si procede o no.

• La forma más fácil de airear el vino es colocar un aireador en la botella de vino. Esto airea el vino mientras lo viertes en el vaso. Todos los aireadores no son iguales, así que no espere el mismo nivel de infusión de oxígeno de cada tipo disponible en el mercado..
• Podrías verter el vino en una jarra. Una jarra es un recipiente grande que puede contener toda la botella de vino. La mayoría tiene un cuello pequeño, para permitir un fácil vertido, una gran superficie, para permitir la mezcla con el aire, y una forma curva para evitar que el sedimento del vino entre en el vaso.
• Si no tiene un aireador o una jarra, puede verter el vino de un lado a otro entre dos recipientes o simplemente girar el vino en su vaso antes de beberlo. También hay una práctica llamada hiperdecantación, que consiste en pulsar el vino en una licuadora para airearlo.