¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización (o pasteurización) es el proceso mediante el cual se aplica calor a los alimentos y bebidas para matar los patógenos y extender la vida útil. Típicamente, el calor está por debajo del punto de ebullición del agua (100 ° C o 212 ° F). Si bien la pasteurización mata o inactiva muchos microorganismos, no es una forma de esterilización, porque las esporas bacterianas no se destruyen. La pasteurización prolonga la vida útil mediante la inactivación por calor de enzimas que estropean los alimentos..

Conclusiones clave: pasteurización

• La pasteurización es el proceso de aplicar calor bajo para matar los patógenos e inactivar las enzimas de descomposición..
• No mata las esporas bacterianas, por lo que la pasteurización no esteriliza realmente los productos..
• La pasteurización lleva el nombre de Louis Pasteur, quien desarrolló un método para matar microbios en 1864. Sin embargo, el proceso ha estado en uso desde al menos 1117 AD.

Productos comúnmente pasteurizados

La pasteurización puede aplicarse a sólidos y líquidos envasados ​​y no envasados. Los ejemplos de productos comúnmente pasteurizados incluyen:

• Cerveza
• Productos enlatados
• Productos lácteos
• Huevos
• Jugos de fruta
• Leche
• Nueces
• Jarabe
• Vinagre
• Agua
• Vino

Historia de la pasteurización.

La pasteurización lleva el nombre en honor del químico francés Louis Pasteur. En 1864, Pasteur desarrolló una técnica para calentar el vino a 50-60 ° C (122-140 ° F) antes de envejecerlo para matar microbios y reducir la acidez..

Sin embargo, la técnica había estado en uso desde al menos 1117 dC en China para preservar el vino. En 1768, el científico italiano Lazzaro Spallanzani demostró que el caldo de carne hirviendo e inmediatamente sellando el recipiente evitó que el caldo se pudriera. En 1795, el chef francés Nicolas Appert selló los alimentos en frascos de vidrio y los sumergió en agua hirviendo para conservarlos (enlatados). En 1810, Peter Durand aplicó un método similar para conservar los alimentos en latas. Si bien Pasteur aplicó su proceso al vino y la cerveza, no fue hasta 1886 que Franz von Soxhlet sugirió la pasteurización de la leche..

Entonces, ¿por qué el proceso se llama "pasteurización", cuando había estado en uso antes de Pasteur? La explicación más probable es que los experimentos de Pasteur demostraron que las partículas en el aire, a diferencia del aire puro, causaron el deterioro de los alimentos. La investigación de Pasteur apuntó hacia los microorganismos como los culpables del deterioro y la enfermedad, lo que finalmente condujo a la Teoría de las enfermedades de los gérmenes..

Cómo funciona la pasteurización

La premisa básica detrás de la pasteurización es que el calor mata a la mayoría de los patógenos e inactiva algunas proteínas, incluidas las enzimas responsables del deterioro de los alimentos. El proceso exacto depende de la naturaleza del producto..

Por ejemplo, los líquidos se pasteurizan mientras fluyen a través de una tubería. A lo largo de una sección, se puede aplicar calor directamente o usando vapor / agua caliente. A continuación, el líquido se enfría. La temperatura y la duración de las fases se controlan cuidadosamente..

La pasteurización de líquidos ocurre en un sistema cerrado para evitar la contaminación durante el enfriamiento. MiguelMalo / Getty Images

Los alimentos pueden pasteurizarse después de haber sido empaquetados en un recipiente. Para los recipientes de vidrio, se usa agua caliente para alcanzar la temperatura deseada, para evitar romper el vidrio. Para recipientes de plástico y metal, se puede aplicar vapor o agua caliente.

Mejorando la seguridad alimentaria

La pasteurización temprana del vino y la cerveza estaba destinada a mejorar el sabor. Las conservas y la pasteurización actual de los alimentos se dirigen principalmente a la seguridad alimentaria. La pasteurización mata la levadura, el moho y la mayoría de las bacterias patógenas y de descomposición. El efecto sobre la seguridad alimentaria ha sido dramático, particularmente con respecto a la leche..

La leche es un excelente medio de crecimiento para numerosos patógenos, incluidos los que se sabe que causan tuberculosis, difteria, escarlatina, brucelosis, fiebre Q e intoxicación alimentaria por Salmonela, E. coli, y Listeria. Antes de la pasteurización, la leche cruda causó muchas muertes. Por ejemplo, aproximadamente 65,000 personas murieron entre 1912 y 1937 en Inglaterra y Gales por tuberculosis contraída por el consumo de leche cruda. Después de la pasteurización, las enfermedades relacionadas con la leche disminuyeron drásticamente. Según los Centros para el Control de Enfermedades, el 79% de los brotes de enfermedades relacionadas con los lácteos entre 1998 y 2011 se debieron al consumo de leche cruda o queso..

Cómo la pasteurización afecta los alimentos

La pasteurización reduce en gran medida el riesgo de intoxicación alimentaria y prolonga la vida útil en días o semanas. Sin embargo, sí afecta la textura, el sabor y el valor nutricional de los alimentos..

Por ejemplo, la pasteurización aumenta la concentración de vitamina A, disminuye la concentración de vitamina B2 y afecta a varias otras vitaminas para las cuales la leche no es una fuente nutricional importante. La diferencia de color entre la leche pasteurizada y la no pasteurizada en realidad no es causada por la pasteurización, sino por el paso de homogeneización previo a la pasteurización..