La historia y la domesticación del agave
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El maguey o agave (también llamado planta del siglo por su larga vida) es una planta nativa (o más bien, muchas plantas) del continente norteamericano, ahora cultivada en muchas partes del mundo. El agave pertenece a la familia. Asparagaceae que tiene 9 géneros y alrededor de 300 especies, de las cuales aproximadamente 102 taxones se utilizan como alimento humano.
El agave crece en los bosques áridos, semiáridos y templados de las Américas a elevaciones entre el nivel del mar a unos 2,750 metros (9,000 pies) sobre el nivel del mar, y prospera en partes del medio ambiente agrícolamente marginales. La evidencia arqueológica de la Cueva de Guitarrero indica que el agave se usó por primera vez hace al menos 12,000 años por grupos de cazadores-recolectores arcaicos..
Principales especies de plantas de agave
Algunas de las principales especies de agave, sus nombres comunes y usos principales son:
- Agave angustifolia, conocido como agave caribeño; consumido como alimento y aguamiel (savia dulce)
- A. fourcroydes o henequén; cultivado principalmente por su fibra
- A. inaequidens, llamado maguey alto por su altura o maguey bruto porque la presencia de saponinas en su tejido puede causar dermatitis; 30 usos diferentes que incluyen comida y aguamiel
- A. hookeri, también llamado maguey alto, se usa principalmente por sus fibras, savia dulce y, a veces, se usa para formar cercas vivas
- A. sisalana o cáñamo de sisal, principalmente fibra
- A. tequilana, agave azul, agave azul o agave tequila; principalmente para savia dulce
- A. salmiana o gigante verde, cultivado principalmente para la savia dulce
Productos de agave
En la antigua Mesoamérica, el maguey se usaba para una variedad de propósitos. De sus hojas, las personas obtuvieron fibras para fabricar cuerdas, textiles, sandalias, materiales de construcción y combustible. El corazón de agave, el órgano de almacenamiento sobre el suelo de la planta que contiene carbohidratos y agua, es comestible para los humanos. Los tallos de las hojas se utilizan para hacer pequeñas herramientas, como agujas. Los antiguos mayas usaban espinas de agave como perforadores durante sus rituales de sangría.
Un producto importante obtenido del maguey era la savia dulce, o aguamiel (el "agua de miel" en español), el jugo dulce y lechoso extraído de la planta. Cuando se fermenta, el aguamiel se usa para hacer una bebida ligeramente alcohólica llamada pulque, así como bebidas destiladas como el mezcal y el tequila moderno, la bacanora y la raicilla..
Mezcal
La palabra mezcal (a veces deletreada mezcal) proviene de dos términos náhuatl fundir y ixcalli que juntas significan "agave cocido al horno". Para producir mezcal, el núcleo de la planta de maguey madura se cuece en un horno de tierra. Una vez que el núcleo de agave se cocina, se muele para extraer el jugo, que se coloca en recipientes y se deja fermentar. Cuando se completa la fermentación, el alcohol (etanol) se separa de los elementos no volátiles mediante destilación para obtener mezcal puro..
Los arqueólogos debaten si el mezcal era conocido en la época prehispánica o si era una innovación del período colonial. La destilación fue un proceso bien conocido en Europa, derivado de las tradiciones árabes. Sin embargo, investigaciones recientes en el sitio de Nativitas en Tlaxcala, México Central, están proporcionando evidencia de una posible producción prehispánica de mezcal..
En Nativitas, los investigadores encontraron evidencia química de maguey y pino dentro de hornos de tierra y piedra fechados entre el Formativo medio y tardío (400 a. C. a 200 d. C.) y el período Epiclásico (650 a 900 d. C.). Varios frascos grandes también contenían trazas químicas de agave y pueden haberse utilizado para almacenar la savia durante el proceso de fermentación, o como dispositivos de destilación. Los investigadores Serra Puche y sus colegas señalan que la instalación en Navitas es similar a los métodos utilizados para hacer mezcal por varias comunidades indígenas en todo México, como la comunidad Pai Pai en Baja California, la comunidad nahua de Zitlala en Guerrero y Guadalupe Ocotlan Nayarit comunidad en la ciudad de México.
Procesos de domesticación
A pesar de su importancia en las sociedades mesoamericanas antiguas y modernas, se sabe muy poco sobre la domesticación del agave. Eso es muy probable porque la misma especie de agave se puede encontrar en varias gradaciones diferentes de domesticación. Algunos agaves son completamente domesticados y cultivados en plantaciones, algunos se cultivan en la naturaleza, algunas plántulas (propágulos vegetativos) se trasplantan a huertos familiares, algunas semillas se recolectan y cultivan en semilleros o viveros para el mercado.
En general, las plantas de agave domesticadas son más grandes que sus primos silvestres, tienen menos espinas y más pequeñas, y una menor diversidad genética, esto último como resultado del cultivo en plantaciones. Solo unos pocos han sido estudiados para evidenciar el inicio de la domesticación y el manejo hasta la fecha. Esos incluyen Agave fourcroydes (henequén), que se cree que fue domesticado por los mayas precolombinos de Yucatán desde A. angustafolia; y Agave hookeri, pensado para haber sido desarrollado a partir de A. inaequidens en un momento y lugar actualmente desconocido.
Los mayas y henequén
La mayor información que tenemos sobre la domesticación de maguey es henequén (A. fourcroydes, y a veces deletreado henequén). Fue domesticado por los mayas tal vez ya en 600 CE. Ciertamente fue completamente domesticado cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo XVI; Diego de Landa informó que el henequén se cultivaba en huertos familiares y que era de una calidad mucho mejor que la de la naturaleza. Hubo al menos 41 usos tradicionales del henequén, pero la producción agrícola en masa a principios del siglo XX ha deprimido la variabilidad genética..
Hubo una vez siete variedades diferentes de henequén reportadas por los mayas (Yaax Ki, Sac Ki, Chucum Ki, Bab Ki, Kitam Ki, Xtuk Ki y Xix Ki), así como al menos tres variedades silvestres (llamadas chelem white, green y amarillo). La mayoría de ellos fueron erradicados deliberadamente alrededor de 1900 cuando se produjeron extensas plantaciones de Sac Ki para la producción comercial de fibra. Los manuales de agronomía de la época recomendaban que los agricultores trabajaran para eliminar las otras variedades, que se consideraban una competencia menos útil. Ese proceso fue acelerado por la invención de una máquina de extracción de fibra que fue construida para adaptarse al tipo Sac Ki.
Las tres variedades sobrevivientes de henequén cultivado que quedan hoy son:
