La química de hornear galletas

Hornear galletas parece simple, especialmente si cocina masa de galletas prefabricada, pero en realidad es un conjunto de reacciones químicas. Si sus cookies nunca resultan perfectas, comprender su química puede ayudar a mejorar su técnica. Siga esta receta clásica de galletas con chispas de chocolate y aprenda sobre los ingredientes y las reacciones que ocurren durante el proceso de mezcla y horneado..

Receta de galleta con chispas de chocolate

• 3/4 taza de azúcar granulada (sacarosa, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 taza de azúcar morena (sacarosa caramelizada)
• 1 taza de mantequilla sin sal (una grasa)
• 1 huevo grande (compuesto de agua, proteína, grasa, emulsionante y albúmina)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla (para dar sabor)
• 2-1 / 4 tazas de harina para todo uso (contiene gluten)
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, NaHCO₃, que es una base débil)
• 1/2 cucharadita de sal (NaCl)
• 2 tazas de chispas de chocolate semidulce

1. Obtendrá los mejores resultados si usa huevos y mantequilla a temperatura ambiente. Esto ayuda a que los ingredientes se mezclen en la receta de manera más uniforme y significa que su masa para galletas estará a temperatura ambiente y no se enfriará cuando ponga las galletas en el horno. La grasa en la receta afecta la textura de las galletas y las dora, lo que influye tanto en el sabor como en el color. La sustitución de una grasa diferente en lugar de la mantequilla afecta el sabor de las galletas y también la textura, ya que otras grasas (manteca, aceite vegetal, margarina, etc.) tienen un punto de fusión diferente al de la mantequilla. Si usa mantequilla salada, generalmente es mejor reducir la cantidad de sal agregada.
2. Precaliente el horno a 375 grados Fahrenheit. Es importante precalentar el horno porque si coloca las galletas en el horno y la temperatura es demasiado baja, la masa puede extenderse en lugar de endurecerse. Esto afecta el grosor de la galleta, su textura y cuán uniformemente se dora.
3. Mezcle el azúcar, el azúcar morena, la mantequilla, la vainilla y los huevos.. Principalmente, esto es mezclar los ingredientes para que la composición de las galletas sea uniforme. En su mayor parte, no se produce reacción química en este punto. Mezclar los azúcares con los huevos disuelve parte del azúcar en el agua de los huevos, por lo que los cristales no serán tan grandes en las galletas. El azúcar moreno agrega sabor a azúcar caramelizado a las galletas. Si bien no importa el color de los huevos que uses (blanco o marrón), el tamaño sí importa, ¡al igual que medir todos los demás ingredientes! Si sustituye un huevo de un ave diferente a un pollo, la receta funcionará, pero el sabor será diferente. No debes mezclar demasiado los ingredientes porque batir los huevos durante demasiado tiempo afecta las moléculas de proteína en la clara de huevo. La vainilla real y la vainilla de imitación (vainillina) contienen la misma molécula de sabor, pero el extracto de vainilla real tiene un sabor más complejo debido a otras moléculas de la planta..
4. Mezcle la harina (poco a poco), bicarbonato de sodio y sal.. Puede tamizar los ingredientes juntos para asegurarse de que estén distribuidos de manera uniforme, pero también espolvorear la sal y el bicarbonato de sodio sobre la mezcla. La harina contiene gluten, la proteína que mantiene unidas las galletas, las hace un poco masticables y les da su sustancia. La harina para pasteles, la harina de pan y la harina con levadura podrían ser sustituidas por harina para todo uso en una pizca, pero no son ideales. La harina del pastel puede producir galletas frágiles con una "miga" más fina; la harina de pan contiene más gluten y puede hacer que las galletas sean duras o demasiado masticables, y la harina que se levanta automáticamente ya contiene agentes leudantes que harán que las galletas se levanten. El bicarbonato de sodio es el ingrediente que hace que las galletas suban. La sal es un saborizante, pero también controla el aumento de las galletas..
5. Agregue las chispas de chocolate. Esto último para asegurar que los otros ingredientes se mezclen adecuadamente y para evitar romper los chips. Las chispas de chocolate son aromatizantes. ¿No te gusta semi-dulce? Cambiarlo!
6. Coloque cucharaditas redondeadas de la masa separadas por dos pulgadas en una bandeja para hornear sin engrasar. ¡El tamaño de las cookies es importante! Si hace que las galletas sean demasiado grandes o las coloque demasiado juntas, el interior de la galleta no lo es para cuando el fondo y los bordes se doren. Si las cookies son demasiado pequeñas, es posible que no se doren lo suficiente para el momento en que se hace la mitad, lo que le da galletas duras como una roca. No es necesario engrasar la bandeja para hornear galletas. Si bien un poco de spray antiadherente podría no doler, engrasar la sartén agrega grasa a las galletas y afecta la forma en que se doran y su textura.
7. Hornee las galletas de 8 a 10 minutos o hasta que estén doradas.. En qué parrilla colocas las galletas depende de tu horno. Por lo general, el estante central está bien, pero si sus galletas tienden a oscurecerse demasiado en la parte inferior, intente moverlas hacia arriba un estante. El elemento calefactor en un horno convencional está en la parte inferior..

El proceso de horneado

Si los ingredientes son de alta calidad, se miden cuidadosamente y se mezclan como deberían, la magia química ocurre en el horno para hacer excelentes galletas.

El calentamiento del bicarbonato de sodio hace que se descomponga en agua y dióxido de carbono:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

El gas de dióxido de carbono y el vapor de agua forman las burbujas que hacen subir las galletas. El aumento no solo hace que las galletas sean más altas. También abre espacio para evitar que la cookie se vuelva demasiado densa. La sal ralentiza la descomposición del bicarbonato de sodio, por lo que las burbujas no se hacen demasiado grandes. Esto podría generar galletas débiles o galletas que se caen cuando salen del horno. El calor funciona en la mantequilla, la yema de huevo y la harina para cambiar la forma de las moléculas. El gluten en la harina forma una malla polimérica que funciona con la proteína de la albúmina de la clara de huevo y el emulsionante lecitina de la yema de huevo para formar la masa y soportar las burbujas. El calor rompe la sacarosa en azúcares simples, glucosa y fructosa, dando a cada galleta una corteza brillante y de color marrón claro..

Cuando saca las galletas del horno, los gases del agua caliente en la galleta se contraen. Los cambios químicos que ocurrieron durante la cocción ayudan a que la galleta mantenga su forma. Es por eso que las galletas poco cocidas (u otros productos horneados) caen en el centro.

Después de hornear

Si las galletas no se devoran de inmediato, la química no termina con la cocción. La humedad del entorno afecta las cookies después de que se hayan enfriado. Si el aire está muy seco, la humedad de las galletas se escapa, haciéndolas duras. En un ambiente húmedo, las galletas pueden absorber el vapor de agua, haciéndolas blandas. Una vez que las galletas se hayan enfriado por completo, se pueden colocar en un tarro de galletas u otro recipiente para mantenerlas frescas y deliciosas..