Ch'arki

La palabra cecina, que se refiere a una forma seca, salada y machacada de todo tipo de carne animal, tiene su origen en los Andes sudamericanos, tal vez casi al mismo tiempo que se domesticaron la llama y la alpaca. Jerky es de "ch'arki", una palabra quechua para un tipo específico de carne seca y deshuesada de camélidos (alpaca y llama), tal vez producida por las culturas sudamericanas durante unos ocho miles de años. La cecina es una de una multitud de técnicas de preservación de carne que sin duda fueron utilizadas por pueblos históricos y prehistóricos, y como muchos de ellos, es una técnica para la cual la evidencia arqueológica debe complementarse con estudios etnográficos..

Beneficios de Jerky

La cecina es una forma de preservación de la carne en la que la carne fresca se seca para evitar que se eche a perder. El objetivo principal y el resultado del proceso de secado de la carne es reducir el contenido de agua, lo que inhibe el crecimiento microbiano, disminuye el volumen y el peso en general, y causa un aumento proporcional en peso del contenido de sal, proteínas, cenizas y grasas..

La cecina salada y completamente seca puede tener una vida útil efectiva de al menos 3-4 meses, pero en las condiciones adecuadas puede ser mucho más larga. El producto seco puede tener más del doble del rendimiento calórico de la carne fresca, según el peso. Por ejemplo, la proporción de carne fresca a ch'arki varía entre 2: 1 y 4: 1 en peso, pero el valor proteico y nutritivo sigue siendo equivalente. La cecina preservada se puede rehidratar más tarde a través de un remojo prolongado en agua, y en América del Sur, el ch'arki se consume más comúnmente como chips reconstituidos o trozos pequeños en sopas y guisos..

Fácilmente transportable, nutritivo y con una vida útil prolongada: no es de extrañar que el ch'arki fuera un importante recurso de subsistencia andino precolombino. Una comida de lujo para los incas, ch'arki se puso a disposición de la gente común como en ocasiones ceremoniales y en el servicio militar. Se exigió a Ch'arki como impuesto, y se depositó en él como una forma de impuesto para depositarse en depósitos estatales a lo largo del sistema de carreteras incas para aprovisionar ejércitos imperiales..

Haciendo Ch'arki

Es difícil precisar cuándo se hizo el ch'arki por primera vez. Los arqueólogos han utilizado fuentes históricas y etnográficas para descubrir cómo se hizo el ch'arki, y a partir de eso desarrollaron una teoría sobre qué restos arqueológicos se pueden esperar de ese proceso. El primer registro escrito que tenemos proviene del fraile y conquistador español Bernabé Cobo. Escribiendo en 1653, Cobo escribió que los peruanos prepararon el ch'arki cortándolo en rodajas, colocando las rodajas en hielo durante un tiempo y luego golpeándolo ligeramente.

La información más reciente de los carniceros modernos en Cuzco respalda este método. Hacen tiras de carne deshuesada de espesor uniforme, no más de 5 mm (1 pulgada), para controlar la consistencia y el tiempo del proceso de secado. Estas tiras están expuestas a los elementos en grandes altitudes durante los meses más secos y fríos entre mayo y agosto. Allí, las tiras se cuelgan en líneas, postes especialmente construidos, o simplemente se colocan en los tejados para mantenerlas fuera del alcance de los animales carroñeros. Después de entre 4 y 5 (o hasta 25 días, las recetas varían), las tiras se retiran de las dos piedras para hacerlas aún más delgadas..

Ch'arki se elabora por diferentes métodos en diferentes partes de América del Sur: por ejemplo, en Bolivia, lo que se llama ch'arki es carne seca con fragmentos de pie y calaveras restantes, y en la región de Ayucucho, la carne simplemente se seca en el hueso se llama ch'arki. La carne secada a elevaciones más altas se puede hacer solo con temperaturas frías; la carne secada a menor altura se hace fumando o salando.

Identificando la Conservación de la Carne

La principal forma en que los arqueólogos identifican la probabilidad de que se haya producido alguna forma de preservación de la carne es mediante el "efecto schlep": identificar las áreas de procesamiento y carnicería de carne por los tipos de huesos que quedan en cada tipo de mancha. El "efecto schlep" argumenta que, especialmente para los animales más grandes, no es eficiente arrastrar alrededor del animal completo, sino que, en cambio, matarías al animal en el punto de matar o cerca de él y llevarías las partes que contienen carne al campamento. Las tierras altas andinas dan un excelente ejemplo de eso.

A partir de estudios etnográficos, los carniceros de camélidos tradicionales en Perú sacrificaron animales cerca de los pastos en los Andes, luego dividieron al animal en siete u ocho partes. La cabeza y las extremidades inferiores se desecharon en el sitio de sacrificio, y las porciones principales que contenían carne se trasladaron a un sitio de producción de menor elevación donde se desglosaron aún más. Finalmente, la carne procesada fue llevada al mercado. Dado que el método tradicional de procesamiento de ch'arki requería que se realizara a elevaciones relativamente altas durante la parte seca de los inviernos, teóricamente un arqueólogo podría identificar los sitios de carnicería al encontrar una representación excesiva de los huesos de la cabeza y las extremidades distales, e identificar el sitio de procesamiento por una sobrerrepresentación de los huesos de las extremidades proximales en los sitios de procesamiento de elevación inferior (pero no demasiado inferior).

Existen dos problemas con eso (como con el efecto schlep tradicional). Primero, identificar las partes del cuerpo después de que los huesos han sido procesados ​​es difícil porque los huesos que están expuestos a la intemperie y la recolección de animales son difíciles de identificar la parte del cuerpo con confianza. Stahl (1999), entre otros, abordó eso al examinar las densidades óseas en diferentes huesos del esqueleto y aplicarlas a los pequeños fragmentos que quedan en los sitios, pero sus resultados fueron variados. En segundo lugar, incluso si la preservación del hueso fuera ideal, en realidad solo se podría decir que ha identificado patrones de carnicería, y no necesariamente cómo se procesó la carne..

Conclusión: ¿Cuántos años tiene Jerky??

Sin embargo, sería una insensatez argumentar que la carne de animales sacrificados en climas fríos y transportados a climas más cálidos no fue preservada para el viaje de alguna manera. Sin duda alguna forma de cecina se hizo al menos en el momento de la domesticación de camélidos y tal vez antes. La verdadera historia podría ser que todo lo que hemos rastreado aquí es el origen de la palabra cecina, y hacer cecina (o pemmican o kavurmeh o alguna otra forma de carne en conserva) mediante congelación, salazón, ahumado o algún otro método podría haber sido una habilidad desarrollada por cazadores-recolectores complejos en todas partes hace unos 12,000 o más años.

Fuentes

Esta entrada del glosario es parte de la guía About.com de Ancient Foods y del Dictionary of Archaeology.

Miller GR y Burger RL. 2000. Ch'arki en Chavin: modelos etnográficos y datos arqueológicos. Antiguedad americana 65 (3): 573-576.

Madrigal TC y Holt JZ. 2002. Tasas de retorno de carne y médula de venado cola blanca y su aplicación a la arqueología de los bosques orientales. Antiguedad americana 67 (4): 745-759.