Conservación de comida medieval

Durante siglos antes del período medieval, y durante siglos después, los seres humanos en todas partes del mundo utilizaron una variedad de métodos para conservar los alimentos para su consumo posterior. Los europeos en la Edad Media no fueron la excepción. Una sociedad que fuera en gran parte agraria sería muy consciente de la necesidad de almacenar provisiones contra las amenazadoras amenazas de hambruna, sequía y guerra..

La posibilidad de un desastre no fue el único motivo para preservar la comida. Los alimentos secos, ahumados, en escabeche, con miel y salados tenían sus propios sabores particulares, y muchas recetas sobreviven que detallan cómo preparar los alimentos que se han almacenado con estos métodos. Los alimentos en conserva también eran mucho más fáciles de transportar para el marinero, soldado, comerciante o peregrino. Para que las frutas y verduras se disfrutaran fuera de temporada, tenían que conservarse; y en algunas regiones, un alimento en particular solo se podía disfrutar en su forma preservada, porque no creció (o no se crió) cerca.

Prácticamente cualquier tipo de comida podría conservarse. La forma en que se hizo dependía de qué tipo de alimento era y si se deseaba un efecto particular. Estos son algunos de los métodos de conservación de alimentos utilizados en la Europa medieval..

Secado de alimentos para preservarlos

Hoy entendemos que la humedad permite el rápido crecimiento microbiológico de las bacterias, que está presente en todos los alimentos frescos y que hace que se pudran. Pero no es necesario comprender el proceso químico involucrado para observar que los alimentos que están húmedos y se dejan al aire libre rápidamente comenzarán a oler y atraer insectos. Por lo tanto, no debería sorprendernos que uno de los métodos más antiguos para preservar los alimentos conocidos por el hombre sea el de secarlos..

El secado se usó para preservar todo tipo de alimentos. Los granos como el centeno y el trigo se secaron al sol o al aire antes de almacenarse en un lugar seco. Las frutas se secaron al sol en climas más cálidos y se secaron al horno en regiones más frías. En Escandinavia, donde se sabía que las temperaturas caían por debajo del punto de congelación en invierno, el bacalao (conocido como "pez stock") se dejaba secar al aire frío, generalmente después de que fueron destripados y les quitaron la cabeza..

La carne también podría conservarse mediante secado, generalmente después de cortarla en tiras finas y salarla ligeramente. En las regiones más cálidas, era simple secar la carne bajo el cálido sol del verano, pero en climas más fríos, el secado al aire se podía hacer en la mayoría de las épocas del año, ya sea al aire libre o en refugios que mantenían alejados a los elementos y las moscas..

Conservando Alimentos Con Sal

La salazón era la forma más común de preservar prácticamente cualquier tipo de carne o pescado, ya que extraía la humedad y mataba las bacterias. Las verduras también se pueden conservar con sal seca, aunque el encurtido era más común. La sal también se usó junto con otros métodos de conservación, como el secado y el ahumado..

Un método para salar la carne consistía en presionar la sal seca en trozos de carne, luego colocar las piezas en un recipiente (como un barril) con sal seca que rodea completamente cada pieza. Si la carne se conservaba de esta manera en climas fríos, lo que ralentizaba la descomposición mientras la sal tenía tiempo de surtir efecto, podría durar años. Las verduras también se conservaron colocándolas en sal y colocándolas en un recipiente sellable como una vasija de barro.

Otra forma de conservar los alimentos con sal era sumergirlos en salmuera. Si bien no es un método de conservación a largo plazo tan efectivo como el envasado en sal seca, sirvió muy bien para mantener los alimentos comestibles durante una o dos temporadas. Las salmueras también fueron parte del proceso de decapado..

Independientemente del método de conservación de la sal utilizado, lo primero que hizo un cocinero cuando se preparó para preparar la comida salada para el consumo fue sumergirlo en agua dulce para eliminar la mayor cantidad de sal posible. Algunos cocineros eran más conscientes que otros cuando se trataba de este paso, que podría hacer varios viajes al pozo para obtener agua fresca. Y era casi imposible eliminar toda la sal, sin importar cuánto remojo se hiciera. Muchas recetas tomaron en cuenta esta salinidad, y algunas fueron diseñadas específicamente para contrarrestar o complementar el sabor de la sal. Aún así, la mayoría de nosotros encontraríamos comida medieval preservada mucho más salada que cualquier cosa a la que estamos acostumbrados hoy.

Fumar carne y pescado

Fumar era otra forma bastante común de conservar la carne, especialmente el pescado y la carne de cerdo. La carne se cortaría en tiras magras relativamente delgadas, se sumergiría brevemente en una solución salina y se colgaría sobre un fuego para absorber el aroma del humo a medida que se secaba, lentamente. Ocasionalmente, la carne puede ahumarse sin una solución de sal, especialmente si el tipo de madera quemada tiene un sabor distintivo propio. Sin embargo, la sal todavía fue muy útil porque desanimó a las moscas, inhibió el crecimiento de bacterias y aceleró la eliminación de la humedad..

Alimentos en escabeche

Sumergir verduras frescas y otros alimentos en una solución líquida de salmuera era una práctica bastante común en la Europa medieval. De hecho, aunque el término "encurtido" no se usó en inglés hasta fines de la Edad Media, la práctica del encurtido se remonta a la antigüedad. Este método no solo conservaría los alimentos frescos durante meses para poder comerlos fuera de temporada, sino que podría infundirles sabores fuertes y picantes..

El encurtido más simple se hizo con agua, sal y una o dos hierbas, pero una variedad de especias y hierbas, así como el uso de vinagre, verjuice o limón (después del siglo XII) condujeron a una variedad de sabores de encurtido. El decapado puede requerir hervir los alimentos en la mezcla de sal, pero también se puede hacer simplemente dejando los alimentos en una olla, tina o tina de salmuera con los aromas deseados durante horas y, a veces, días. Una vez que la solución de decapado había infundido completamente la comida, se colocó en un frasco, vasija u otro recipiente hermético, a veces con salmuera fresca pero a menudo en el jugo en el que se había adobado..

Confits

Aunque el término confitar ha llegado a referirse a prácticamente cualquier alimento que se haya sumergido en una sustancia para su conservación (y, hoy, a veces puede referirse a un tipo de conserva de fruta), en la Edad Media los confits eran carne en macetas. La mayoría de las veces, los confits se hicieron, pero no únicamente, de aves o carne de cerdo (las aves grasas como el ganso eran particularmente adecuadas).