Los orígenes y la historia de la vinificación

El vino es una bebida alcohólica hecha de uvas, y dependiendo de su definición de "hecho de uvas" hay al menos dos inventos independientes. La evidencia más antigua posible conocida para el uso de uvas como parte de una receta de vino con arroz fermentado y miel proviene de China, hace unos 9,000 años. Dos mil años después, las semillas de lo que se convirtió en la tradición vitivinícola europea comenzaron en Asia occidental.

Evidencia arqueológica

La evidencia arqueológica de la elaboración del vino es un poco difícil de encontrar porque la presencia de semillas de uva, pieles de frutas, tallos y / o tallos en un sitio arqueológico no implica necesariamente la producción de vino. Los dos métodos principales para identificar la vinificación aceptados por los académicos son la presencia de cepas domesticadas y la evidencia del procesamiento de la uva..

La mutación principal durante el proceso de domesticación de las uvas fue el advenimiento de las flores hermafroditas, lo que significa que las formas domesticadas de uvas son capaces de autopolinizarse. Por lo tanto, los viticultores pueden elegir los rasgos que les gustan y, siempre que las vides se mantengan en la misma ladera, no deben preocuparse por la polinización cruzada que cambiará las uvas del próximo año..

El descubrimiento de partes de la planta fuera de su territorio nativo también es evidencia aceptada de domesticación. El antepasado silvestre de la uva silvestre europea (Vitis vinifera sylvestris) es originaria de Eurasia occidental entre los mares Mediterráneo y Caspio; así, la presencia de V. vinifera fuera de su rango normal también se considera evidencia de domesticación.

Vinos chinos

La verdadera historia del vino de uvas comienza en China. Se ha reconocido que los residuos en fragmentos de cerámica radiocarbono datados alrededor de 7000-6600 a. C. del sitio neolítico chino temprano de Jiahu provenían de una bebida fermentada hecha de una mezcla de arroz, miel y fruta..

La presencia de fruta se identificó por los restos de ácido tartárico / tartrato en el fondo de un frasco. (Estos son familiares para cualquiera que tome vino de botellas tapadas con corcho hoy). Los investigadores no pudieron reducir las especies del tartrato entre uva, espino, cereza longyan o cornalina, o una combinación de dos o más de esos ingredientes. Se han encontrado semillas de uva y semillas de espino en Jiahu. La evidencia textual para el uso de uvas, aunque no específicamente vino de uva, data de la dinastía Zhou, circa 1046-221 a. C..

Si las uvas se usaban en recetas de vino, eran de una especie de uva silvestre nativa de China, no importada de Asia occidental. Hay entre 40 y 50 especies diferentes de uva silvestre en China. La uva europea se introdujo en China en el siglo II a. C., junto con otras importaciones de la Ruta de la Seda.

Vinos de Asia occidental

La evidencia firme más temprana para la vinificación hasta la fecha en Asia occidental proviene del sitio del período neolítico llamado Hajji Firuz, Irán (fechado entre 5400-5000 aC), donde se demostró que un depósito de sedimentos conservados en el fondo de un ánfora era una mezcla de Cristales de taninos y tartratos. Los depósitos del sitio incluyeron cinco frascos más similares al que tiene el sedimento de tanino / tartrato, cada uno con una capacidad de aproximadamente nueve litros de líquido..

Los sitios fuera del rango normal para las uvas con evidencia temprana de uvas y procesamiento de uvas en el oeste de Asia incluyen el lago Zeriber, Irán, donde se encontró polen de uva en el núcleo del suelo justo antes de alrededor de 4300 cal BCE. Se encontraron fragmentos de piel de fruta carbonizada en Kurban Höyük, en el sureste de Turquía, a fines del sexto hasta principios del quinto milenio antes de Cristo..

La importación de vino de Asia occidental se ha identificado en los primeros días del Egipto dinástico. Una tumba perteneciente al Rey Escorpión (fechada alrededor del 3150 a. C.) contenía 700 frascos que se cree que fueron hechos y llenos de vino en el Levante y enviados a Egipto.

Enología Europea

En Europa, la uva silvestre (Vitis vinifera) se han encontrado pepitas en contextos bastante antiguos, como la Cueva Franchthi, Grecia (hace 12,000 años) y Balma de l'Abeurador, Francia (hace aproximadamente 10,000 años). Pero la evidencia de las uvas domesticadas es posterior a la de Asia Oriental, aunque similar a la de las uvas de Asia occidental..

Las excavaciones en un sitio en Grecia llamado Dikili Tash han revelado pepitas de uva y pieles vacías, fechadas directamente entre 4400-4000 aC, el primer ejemplo hasta la fecha en el Egeo. Se cree que una taza de arcilla que contiene jugo de uva y prensados ​​de uva representa evidencia de fermentación en Dikili Tash. También se han encontrado vides y madera..

Se ha identificado una instalación de producción de vino que data del año 4000 a. C. en el sitio del complejo de cuevas Areni-1 en Armenia, que consta de una plataforma para triturar uvas, un método para mover el líquido triturado en frascos de almacenamiento y, potencialmente, evidencia de la fermentación del vino tinto.

En la época romana, y probablemente se extendió por la expansión romana, la viticultura llegó a la mayor parte del área mediterránea y Europa occidental, y el vino se convirtió en un bien económico y cultural muy valorado. A fines del siglo I a. C., se había convertido en un importante producto especulativo y comercial..

El largo camino hacia los vinos del nuevo mundo

Cuando el explorador islandés Leif Erikson aterrizó en las costas de América del Norte alrededor del año 1000 dC, apodó el territorio recién descubierto Vinland (deletreando alternativamente Winland) debido a la profusión de vides silvestres que crecen allí. No es sorprendente que cuando los colonos europeos comenzaron a llegar al Nuevo Mundo unos 600 años después, el potencial prolífico para la viticultura parecía obvio..

Desafortunadamente, con la notable excepción de Vitis rotundifolia (conocida coloquialmente como la uva muscadina o "uva Scuppernong") que floreció predominantemente en el sur, la mayoría de las variedades de uvas nativas que los colonos encontraron por primera vez no se prestaban para hacer vino sabroso o incluso potable. Se necesitaron numerosos intentos, muchos años, y el uso de uvas más adecuadas para los colonos para lograr un éxito vitivinícola incluso modesto.

"La lucha para hacer que el Nuevo Mundo produzca vino como habían conocido en Europa fue iniciada por los primeros colonos y persistió durante generaciones, solo para terminar en una derrota una y otra vez", escribe el galardonado autor culinario y profesor de Inglés, emérito, en el Pomona College, Thomas Pinney. “Pocas cosas pueden haber sido probadas con más entusiasmo y más completamente frustradas en la historia de Estados Unidos que la empresa de cultivar variedades europeas de uvas para la elaboración del vino. No fue hasta que se reconoció que solo las variedades de uva nativas podían tener éxito contra las enfermedades endémicas y el duro clima de América del Norte cuando la vinificación tuvo una oportunidad en la parte oriental del país ”.

Pinney señala que no fue hasta la colonización de California a mediados del siglo XIX que las cosas realmente cambiaron para la viticultura estadounidense. Las uvas europeas florecieron en el clima templado de California, lanzando una industria. Él acredita el desarrollo de nuevas uvas híbridas y el ensayo y error acumulados al ampliar el alcance de la vinificación en condiciones más desafiantes y diversas fuera de California.

"A principios del siglo XX, el cultivo de uvas y la elaboración de vino en los Estados Unidos era una actividad económica probada e importante", escribe. "Las esperanzas de los primeros colonos, después de casi tres siglos de juicio, derrota y esfuerzo renovado, se hicieron realidad".

Innovaciones de vino del siglo XX

Los vinos se fermentan con levadura, y hasta mediados del siglo XX, el proceso dependía de levaduras naturales. Esas fermentaciones a menudo tuvieron resultados inconsistentes y, debido a que tomaron mucho tiempo en funcionar, fueron vulnerables al deterioro..

Uno de los avances más significativos en la elaboración del vino fue la introducción de cepas puras de arranque del Mediterráneo. Saccharomyces cerevisiae (comúnmente llamada levadura de cerveza) en las décadas de 1950 y 1960. Desde entonces, las fermentaciones comerciales de vino han incluido estas S. cerevisiae cepas, y ahora hay cientos de cultivos comerciales de levadura de vino comerciales confiables en todo el mundo, lo que permite una calidad de producción de vino constante.

Otra innovación innovadora y controvertida que tuvo un gran impacto en la vinificación del siglo XX fue la introducción de tapas de rosca y corchos sintéticos. Estos nuevos tapones desafiaron el predominio del corcho natural tradicional, cuya historia se remonta a los tiempos del antiguo Egipto..

Cuando se estrenó en la década de 1950, las botellas de vino con tapa de rosca se asociaron inicialmente con "jarras de vino orientadas al valor", informa Allison Aubrey, una galardonada periodista de James Beard. La imagen de jarras de galones y vinos baratos con sabor a fruta era difícil de superar. Aún así, los corchos como producto natural estaban lejos de ser perfectos. Los corchos sellados incorrectamente se filtraron, se secaron y se desmoronaron. (De hecho, "tapado con corcho" o "mancha de corcho" son términos para vino en mal estado, ya sea que la botella haya sido sellada con un corcho o no).

Australia, uno de los principales productores de vino del mundo, comenzó a repensar el corcho en la década de 1980. La tecnología mejorada de tapa de rosca, junto con la introducción de corchos sintéticos, progresó gradualmente, incluso en el mercado de vinos de alta gama. Mientras que algunos enófilos se niegan a aceptar otra cosa que no sea el corcho, la mayoría de los aficionados al vino ahora adoptan la tecnología más nueva. El vino en caja y en bolsas, también innovaciones recientes, también se están volviendo cada vez más populares.

Datos rápidos: estadísticas del vino del siglo XXI en EE. UU.

• Número de bodegas en los Estados Unidos: 10,043 a partir de febrero de 2019
• Mayor producción por estado: En 4.425 bodegas, California produce el 85% del vino en los Estados Unidos. Le siguen Washington (776 bodegas), Oregón (773), Nueva York (396), Texas (323) y Virginia (280).
• Porcentaje de adultos estadounidenses que beben vino: 40% de la población legal que bebe, lo que equivale a 240 millones de personas..
• Consumidores de vino de EE. UU. Por género: 56% mujeres, 44% hombres
• Consumidores de vino de EE. UU. Por grupo de edad: Maduro (edad 73+), 5%; Baby Boomers (54 a 72), 34%; Gen X (42 a 53), 19%; Millennials (24 a 41), 36%, I-Generation (21 a 23), 6%
• Consumo de vino per cápita: 11 litros por persona cada año, o 2.94 galones

Tecnología del vino del siglo XXI

Una de las innovaciones más interesantes en 21^{S t} La vinificación del siglo es un proceso llamado microoxigenación (conocido en el comercio como "mox") que reduce algunos de los riesgos asociados con el envejecimiento del vino tinto por métodos tradicionales en los que los vinos tintos se almacenan en botellas selladas con corcho.

Los pequeños poros del corcho dejan entrar suficiente oxígeno para impregnar el vino a medida que envejece. El proceso "suaviza" los taninos naturales, permitiendo que se desarrolle el perfil de sabor único del vino, generalmente durante largos períodos de tiempo. Mox imita el envejecimiento natural al introducir gradualmente pequeñas cantidades de oxígeno al vino a medida que se elabora. En general, los vinos resultantes son más suaves, de color más estable y tienen notas menos duras y desagradables..

La secuenciación del ADN, otra tendencia reciente, ha permitido a los investigadores rastrear la propagación de S. cerevisiae en vinos comerciales durante los últimos 50 años, comparando y contrastando diferentes regiones geográficas, y según los investigadores, brindando la posibilidad de mejorar los vinos en el futuro.

Fuentes

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