La ciencia detrás de por qué la piña arruina la gelatina

Es posible que haya escuchado que agregar piña a la gelatina u otra gelatina evitará que se gelifique y es cierto. La razón por la que la piña impide que la gelatina se establezca se debe a su química.

La piña contiene un químico llamado bromelina, que contiene dos enzimas capaces de digerir proteínas, llamadas proteasas. La gelatina y otras gelatinas obtienen su estructura de los enlaces formados entre las cadenas de colágeno, que es una proteína. Cuando agrega piña a la gelatina, las enzimas se unen tan rápido como se forman, por lo que la gelatina nunca se acumula.

Conclusiones clave: por qué la piña arruina la gelatina

• La piña fresca evita la formación de gelatina porque contiene una proteasa llamada bromelina que digiere los enlaces formados entre las moléculas de colágeno que hacen que el líquido se convierta en un gel.
• La piña enlatada no tiene el mismo efecto porque el calor del enlatado inactiva la bromelina.
• Otras plantas también producen proteasas que evitan la formación de gelatina. Estos incluyen papaya fresca, mango, guayaba y kiwi.

Otras frutas que evitan que la gelatina se gelifique

Otros tipos de fruta contienen proteasas también pueden arruinar la gelatina. Los ejemplos incluyen higos, raíz de jengibre fresco, papaya, mango, guayaba, papaya y kiwi. Las enzimas en estas frutas no son exactamente las mismas que las de la piña. Por ejemplo, la proteasa en la papaya se llama papaína y la enzima en el kiwi se llama actinidina..

Agregar cualquiera de estas frutas frescas a la gelatina evitará que las fibras de colágeno formen una malla, por lo que el postre no se formará. Afortunadamente, es fácil desactivar las enzimas para que no causen problemas..

Aplicar calor para usar piña

Todavía puede usar fruta fresca con gelatina, solo tiene que desnaturalizar las moléculas de proteína primero aplicando calor. Las enzimas en la bromelina se inactivan una vez que se han calentado a aproximadamente 158 ° F (70 ° Celsius), por lo tanto, mientras que la piña fresca evita que la gelatina se gelifique, la gelatina hecha con piña en lata (que se calentó durante el proceso de enlatado) no lo hará arruinar el postre.

Para desnaturalizar las moléculas de proteína, puede hervir trozos de fruta cortada en una pequeña cantidad de agua durante unos minutos. Una mejor manera de preservar la mayor parte del sabor y la textura frescos es vaporizar ligeramente la fruta. Para cocinar al vapor fruta fresca, hierva el agua. Coloque la fruta en un vaporizador o colador sobre el agua hirviendo para que solo el vapor lo afecte. Una tercera forma de usar la fruta fresca en la gelatina es mezclarla con el agua hirviendo utilizada para hacer el postre y darle tiempo al agua caliente para que haga su magia química antes de mezclar la mezcla de gelatina..

Frutas que no causan problemas

Mientras que algunas frutas contienen proteasas, muchas no. Puede usar manzanas, naranjas, fresas, frambuesas, arándanos, duraznos o ciruelas sin experimentar ningún problema..

Experimentos divertidos con gelatina y piñas

Si desea obtener más información, experimente con diferentes tipos de fruta para tratar de determinar si contienen o no proteasas..

• Mira lo que sucede si congelas piña o mango. ¿La congelación desactiva las enzimas?
• Intente mezclar una cucharadita de ablandador de carne con gelatina. ¿Se configura?
• Vea lo que sucede si espolvorea el ablandador de carne sobre gelatina después de que ya se haya establecido. Alternativamente, vea qué sucede si coloca una rodaja de piña fresca encima de la gelatina.
• ¿Qué otros procesos o productos químicos desnaturalizan el colágeno en la gelatina para que no se forme?
• ¿Qué sucede si usa un químico diferente que gelifica en lugar de gelatina? Por ejemplo, los postres y golosinas en gel también se pueden hacer usando agar.

Fuentes

• Barrett, A.J .; Rawlings, N.D .; Woessnerd, J.F. (2004). Manual de enzimas proteolíticas (2da ed.). Londres, Reino Unido: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H .; Joslin, E.P .; Meara, F.S. (1892) "Sobre los fermentos contenidos en el jugo de la piña (Ananassa sativa): junto con algunas observaciones sobre la composición y la acción proteolítica del jugo ". Transacciones de la Academia de Artes y Ciencias de Connecticut. 8: 281-308.
• Hale, L.P .; Greer, P.K .; Trinh, C.T .; James, C.L. (Abril de 2005). "Actividad de la proteinasa y estabilidad de las preparaciones naturales de bromelina". Inmunofarmacología internacional. 5 (4): 783-793. doi: 10.1016 / j.intimp.2004.12.007
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