La historia antigua de hacer aceite de oliva

El aceite de oliva es, esencialmente, un jugo de frutas hecho de aceitunas. Las aceitunas probablemente se domesticaron por primera vez en la cuenca del Mediterráneo hace unos 6,000 años más o menos. Se cree que el aceite de oliva fue uno de varios atributos que probablemente hicieron que la fruta amarga fuera lo suficientemente atractiva como para resultar en su domesticación. Sin embargo, la producción de aceite de oliva, es decir, la extracción deliberada de aceite de las aceitunas está actualmente documentada no antes de ~ 2500 a. C..

• El aceite de oliva es un jugo de frutas hecho de aceitunas.. 
• Utilizado por primera vez como combustible para lámparas y en ceremonias religiosas en el Mediterráneo alrededor de 2500 a. C.. 
• Se usó por primera vez en la cocina al menos desde el siglo V-IV a. C.. 
• Se fabrican tres grados de aceite de oliva: aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen ordinario y aceite de orujo de oliva (OPO).
• El AOVE es de la más alta calidad y el que se etiqueta con mayor frecuencia. 

El aceite de oliva se usaba antiguamente para una variedad de propósitos, incluyendo combustible para lámparas, ungüentos farmacéuticos y en rituales para ungir a la realeza, guerreros y otras personas importantes. El término "mesías", usado en muchas religiones basadas en el Mediterráneo, significa "el ungido", quizás (pero, por supuesto, no necesariamente) refiriéndose a un ritual a base de aceite de oliva. Cocinar con aceite de oliva puede no haber sido un propósito para los domesticadores originales, pero eso comenzó al menos desde el siglo V-IV a. C..

Hacer aceite de oliva

Hacer que el aceite de oliva involucrara (y todavía lo hace) varias etapas de trituración y enjuague para extraer el aceite. Las aceitunas fueron cosechadas a mano o batiendo la fruta de los árboles. Las aceitunas se lavaron y se trituraron para eliminar los hoyos. La pulpa restante se colocó en bolsas tejidas o cestas, y las cestas mismas se presionaron. Se vertió agua caliente sobre las bolsas prensadas para eliminar el aceite restante, y los restos de pulpa se lavaron..

El líquido de las bolsas prensadas se introdujo en un depósito donde el aceite se dejó sedimentar y separar. Luego se extrajo el aceite, quitándolo a mano o con un cucharón; abriendo un agujero tapado en el fondo del tanque de reserva; o permitiendo que el agua se drene de un canal en la parte superior del depósito. En climas fríos, se agregó un poco de sal para acelerar el proceso de separación. Después de que se separó el aceite, se permitió nuevamente que el aceite se depositara en tanques hechos para ese propósito, y luego se separó nuevamente.

Maquinaria de prensa de oliva

Prensas de aceitunas romanas en la ciudad de Sufetula, Túnez. CM Dixon / Print Collector / Getty Images

Los artefactos encontrados en sitios arqueológicos asociados con la producción de petróleo incluyen piedras de molienda, cuencas de decantación y recipientes de almacenamiento como ánforas producidas en masa con residuos de plantas de olivo. La documentación histórica en forma de frescos y papiros antiguos también se ha encontrado en sitios a lo largo de la Edad del Bronce mediterránea, y las técnicas de producción y los usos del aceite de oliva se registran en los manuscritos clásicos de Plinio el Viejo y Vitruvio..

Los romanos y griegos del Mediterráneo idearon varias máquinas de prensado de aceitunas para mecanizar el proceso de prensado, y se denominan de forma variada trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum y tudicula. Estas máquinas eran todas similares y usaban palancas y contrapesos para aumentar la presión sobre las canastas, para extraer la mayor cantidad de aceite posible. Las prensas tradicionales pueden generar alrededor de 50 galones (200 litros) de aceite y 120 galones (450 li) de amurca a partir de una tonelada de aceitunas.

Amurca: subproductos del aceite de oliva

El agua sobrante del proceso de molienda se llama amurca en latín y amorge en griego, y es un residuo líquido acuoso, de sabor amargo, maloliente. Este líquido se recogió de una depresión central en los depósitos de sedimentación. La amurca, que tenía y tiene un sabor amargo y un olor aún peor, se desechó junto con las heces. Entonces y hoy, la amurca es un contaminante grave, con un alto contenido de sales minerales, bajo pH y la presencia de fenoles. Sin embargo, en el período romano, se decía que tuvo varios usos.

Cuando se extiende sobre superficies, la amurca forma un acabado duro; cuando se hierve, se puede usar para engrasar ejes, cinturones, zapatos y pieles. Es comestible por los animales y se utilizó para tratar la desnutrición en el ganado. Se prescribió para tratar heridas, úlceras, hidropesía, erisipela, gota y sabañones.

Según algunos textos antiguos, la amurca se usaba en cantidades moderadas como fertilizante o pesticida, reprimiendo insectos, malezas e incluso topillos. Amurca también se usó para hacer yeso, particularmente aplicado a los pisos de graneros, donde endureció y evitó el barro y las especies de plagas. También se usó para sellar frascos de aceitunas, mejorar la quema de leña y, además de lavar la ropa, podría ayudar a proteger la ropa de las polillas.

Industrialización

Los romanos son responsables de lograr un aumento significativo en la producción de aceite de oliva que comienza entre 200 a. C. y 200 a. C. La producción de aceite de oliva se semiindustrializó en sitios como Hendek Kale en Turquía, Byzacena en Túnez y Tripolitania, en Libia, donde se han identificado 750 sitios separados de producción de aceite de oliva..

Las estimaciones de la producción de petróleo durante la época romana son que se produjeron hasta 30 millones de litros (8 millones de galones) por año en Tripolitania, y hasta 10.5 millones de galones (40 millones de li) en Bizacena. Plutarco informa que César obligó a los habitantes de Tripolitania a pagar un tributo de 250,000 galones (1 millón de li) en 46 a. C..

También se informan los olivar de los siglos I y II dC en el valle de Guadalquivir de Andalucía en España, donde los rendimientos anuales promedio se estimaron entre 5 y 26 millones de galones (20 y 100 millones de li). Las investigaciones arqueológicas en Monte Testaccio recuperaron evidencia que sugiere que Roma importó aproximadamente 6.500 millones de litros de aceite de oliva durante el período de 260 años..

¿Qué es el AOVE??

Producción de aceite de oliva en 2018, en el pueblo de montaña bereber de Toujane, Túnez. Un burro cegado mueve un molino de borde para triturar aceitunas. Thierry Monasse / Getty Images

Existen tres grados diferentes de aceite de oliva elaborado y comercializado, desde el aceite de oliva virgen extra de alta calidad (AOVE) hasta el aceite de oliva virgen ordinario de calidad media, hasta el aceite de orujo de oliva de baja calidad (OPO). El AOVE se obtiene por prensado directo o centrifugación de las aceitunas. Su acidez no puede ser superior al 1 por ciento; si se procesa cuando la temperatura de las aceitunas es inferior a 30 ° C (86 ° F) se llama "prensado en frío". 

Los aceites de oliva con entre 1 y 3 por ciento de acidez se conocen como aceites "vírgenes ordinarios", pero cualquier cosa mayor que 3 por ciento es "refinada" por solventes químicos aceptados, y esos aceites también pueden comercializarse de manera justa como "ordinarios". 

Aceites de baja calidad y fraude

El orujo es uno de los principales subproductos del proceso de prensado; Es un conglomerado de piel, pulpa, trozos de granos y algo de aceite sobrante cuando se completa el primer procesamiento, pero el aceite sufre un rápido deterioro debido al contenido de humedad. El OPO refinado se obtiene extrayendo el aceite restante usando solventes químicos y un proceso de refinación, luego se mejora con la adición de aceite virgen para obtener OPO. 

Muchos de los fabricantes comunes de aceite de oliva practican el etiquetado erróneo fraudulento de los aceites de oliva. Dado que el AOVE es el más caro, a menudo se etiqueta mal. El etiquetado incorrecto a menudo se refiere al origen geográfico o la variedad de aceite de oliva, pero el AOVE que ha sido adulterado por la adición de aceites más baratos ya no es AOVE, a pesar de estar etiquetado como tal. Los adulterantes más comunes en los aceites de oliva vírgenes mal etiquetados son el aceite de oliva refinado, OPO, productos sintéticos de aceite y glicerol, aceites de semillas (como girasol, soja, maíz y colza) y aceites de nueces (como maní o avellana). Los científicos están trabajando en métodos de detección de los aceites de oliva mal etiquetados, pero dichos métodos no se han puesto a disposición ampliamente. 

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