¿Qué es la liofilización o los alimentos liofilizados?

El proceso básico de liofilización de alimentos era conocido por los antiguos incas peruanos de los Andes. La liofilización o liofilización es la sublimación (eliminación) del contenido de agua de los alimentos congelados. La deshidratación ocurre al vacío y hace que el producto vegetal o animal se congele completamente durante el proceso. La contracción se elimina o se minimiza, y se obtiene una preservación casi perfecta. Los alimentos liofilizados duran más que otros alimentos conservados y son muy ligeros, lo que los hace perfectos para viajes espaciales. Los incas almacenaban sus papas y otros cultivos alimenticios en las alturas de las montañas sobre Machu Picchu. Las frías temperaturas de las montañas congelaron la comida y el agua del interior se vaporizó lentamente bajo la baja presión de aire de las altas altitudes..

Durante la Segunda Guerra Mundial, el proceso de liofilización se desarrolló comercialmente cuando se utilizó para preservar el plasma sanguíneo y la penicilina. La liofilización requiere el uso de una máquina especial llamada liofilizador, que tiene una cámara grande para congelar y una bomba de vacío para eliminar la humedad. Más de 400 tipos diferentes de alimentos liofilizados se han producido comercialmente desde la década de 1960. Dos malos candidatos para la liofilización son la lechuga y la sandía porque el contenido de agua es demasiado alto y se liofilizan mal. El café liofilizado es el producto liofilizado más conocido..

El liofilizador 

Un agradecimiento especial a Thomas A. Jennings, Ph.D., autor dela respuesta a la pregunta "¿Quién inventó el primer liofilizador?" 

Thomas A. Jennings, "Liofilización: Introducción y principios básicos"

"No existe una invención real de un secador por congelación. Parece haber evolucionado con el tiempo a partir de un instrumento de laboratorio al que Benedict y Manning (1905) denominaron una 'bomba química'. Shackell tomó el diseño básico de Benedict y Manning y usó una bomba de vacío accionada eléctricamente en lugar del desplazamiento del aire con éter etílico para producir el vacío necesario. Fue Shackell quien se dio cuenta de que el material tenía que congelarse antes de comenzar el proceso de secado. - por lo tanto, liofilización. La literatura no revela fácilmente a la persona que primero llamó al equipo utilizado para llevar a cabo esta forma de secado en una 'liofilizadora' ".

La compañía del Dr. Jennings ha desarrollado una serie de instrumentos que son directamente aplicables al proceso de liofilización, incluido su instrumento patentado de análisis térmico D2 y DTA..

Trivialidades 

El café liofilizado se produjo por primera vez en 1938 y condujo al desarrollo de productos alimenticios en polvo. La empresa Nestlé inventó el café liofilizado después de que Brasil le pidió que ayudara a encontrar una solución a sus excedentes de café. El producto de café liofilizado de Nestlé se llamaba Nescafé y se introdujo por primera vez en Suiza. Tasters Choice Coffee, otro producto manufacturado liofilizado muy famoso, deriva de una patente otorgada a James Mercer. De 1966 a 1971, Mercer fue ingeniero jefe de desarrollo de Hills Brothers Coffee Inc., en San Francisco. Durante este período de cinco años, fue responsable del desarrollo de una capacidad de liofilización continua para Hills Brothers, por la cual obtuvo 47 patentes estadounidenses y extranjeras..

¿Cómo funciona la liofilización??

Según Oregon Freeze Dry, el propósito de la liofilización es eliminar un solvente (generalmente agua) de los sólidos disueltos o dispersos. La liofilización es el método para preservar materiales que son inestables en solución. Además, la liofilización se puede utilizar para separar y recuperar sustancias volátiles, así como para purificar materiales. Los pasos fundamentales del proceso son:

1. Congelación: El producto está congelado. Esto proporciona una condición necesaria para el secado a baja temperatura..
2. Vacío: Después de congelar, el producto se coloca bajo vacío. Esto permite que el solvente congelado en el producto se vaporice sin pasar a través de la fase líquida, un proceso conocido como sublimación.
3. Calor: se aplica calor al producto congelado para acelerar la sublimación.
4. Condensación: las placas del condensador de baja temperatura eliminan el disolvente vaporizado de la cámara de vacío convirtiéndolo de nuevo en un sólido. Esto completa el proceso de separación..

Aplicaciones de frutas liofilizadas

En la liofilización, la humedad se sublima directamente del estado sólido al vapor, produciendo así un producto con humedad controlable que no necesita cocción ni refrigeración y conserva su sabor y color natural.. 

Fuentes

"Hogar." OFD Foods, 2017.

Jennings, Thomas A. "Liofilización: Introducción y principios básicos". Primera edición, CRC Press, 31 de agosto de 1999.